Белки (полипептиды) – биополимеры, построенные из остатков α-аминокислот, соединенных пептидными (амидными) связями.

Образование белковой макромолекулы можно представить как реакцию поликонденсации α-аминокислот:

      Макромолекулы белков имеют стереорегулярное строение, исключительно важное для проявления ими определенных биологических свойств.

 

Структуры белков

 

Первичная структура — последовательность α-аминокислотных звеньев в полипептидной цепиВторичная структура – спиральная структура полипептидной цепи, закрепленная водородными связями между группами N-H и С=О

 

Третичная структура – определенная форма  спирали в пространстве, образованная с помощью дисульфидных мостиков -S-S-, водородных связей и других взаимодействийЧетвертичная структура — объединение нескольких белковых макромолекул в так называемые глобулы (бывает не у всех белков)

 

Химические свойства белков

Качественные реакции на белки

 

  • Биуретовая реакция – фиолетовое окрашивание при действии  на белки свежеосажденного гидроксида меди (II).

Видеоопыт взаимодействия белка с гидроксидом меди (II) можно посмотреть здесь.

 

  • Ксантопротеиновая реакция – желтое окрашивание при действии на белки концентрированной азотной кислоты.

Видеоопыт взаимодействия белка с концентрированной азотной кислотой можно посмотреть здесь.

 

Денатурация белка

Это разрушение структуры белка при нагревании, изменении кислотности среды, действии излучения, спирта, тяжелых металлов, радиации. 

Пример денатурации — свертывание яичных белков при варке яиц.

Видеоопыт денатурации белка можно посмотреть здесь.

 Денатурация бывает обратимой и необратимой.

 

  • При обратимой денатурации первичная структура белка не разрушается.

 

  • Необратимая денатурация может быть вызвана образованием нерастворимых веществ при действии на белки солей тяжелых металлов — свинца или ртути.

 

  • При необратимой денатурации происходит также гидролиз белка — необратимое разрушение первичной структуры в кислом или щелочном растворе с образованием аминокислот или более коротких пептидных фрагментов.

 

Анализируя продукты гидролиза, можно установить количественный состав белков.